مكونات رقائق البرينجلز
تبدأ عملية صناعة البرينجلز بصناعة عجينة من الأرز، القمح، الذرة والبطاطا التي يتم ضغطها على شكل رقائق رفيعة كما هي شكلها الحالي. فوفقا لـ io9: (يتم ضغط الرقائق عبر وضع العجينة المكونة على حزام ناقل يُعطي شكل منحني للرقائق حتى يُمكن أن تتخزن مع بعضها البعض. تلك الرقائق تتحرك عبر زيت القلي ثم تُعرَّض لظروف تجفيف مع رش مسحوق النكهات، وأخيرا، يتحرك الحزام الناقل بطريقة أبطأ لتتكوم رقائق الشيبس ثم تُوضع في علب ثم إلى محلات التوزيع للمستهلكين). وعلى الرغم من الطعم اللذيذ لرقائق البرينجلز والتي يستمتع بها الجميع، لكن الحقيقة المُرّة أن عملية المعالجة التي تخضع لها تجعلها سامة حتى لو صُنعت من البطاطس فقط! فرقائق البطاطس المصنعة محملة بكمية كبيرة من مسببات السرطان. فعلى الرغم من أن المواد المسببة للسرطان لم تُضف بطريقة مباشرة إلى مكونات الرقائق، إلا أن مكونات ثانوية تُضاف أثناء المعالجة هي من تسبب الخطر.
مادة الأكريلاميد، الخطر الكامن في رقائق البطاطس!
من مسببات السرطان التي تحتوي عليها رقائق البرينجلز مادة الأكريلاميد، وهي مادة عصبية سامة من أهم مسببات السرطان. فعند طهي الأطعمة الغنية بالكربوهيدرات في درجات حرارة عالية سواء عبر خبزها، قليها، تحميصها أو تفحيمها، ومعالجة الطعام في درجات حرارة عالية قد تصل حتى 100 درجة مئوية، عادة ما تنتج مادة الأكريلاميد. حيث تتشكل المادة السامة عند تسخين الغذاء لدرجات حرارة مرتفعة لإنتاج سطح جاف نسبيا وبني إلى مصفر اللون. ويُمكن أن توجد مادة الأكريلاميد السامة في:
البطاطس: الشيبس، البطاطس المقلية وغيرها من الأطعمة المقلية أو المحمصة.
الحبوب: قشرة الخبز، الخبز المحمص، الخبز الهش، حبوب الإفطار المحمصة ومختلف الوجبات الخفيفة المجهزة.
القهوة: مسحوق البن المتفحم المطحون. وما يُثير العجب، أن بدائل القهوة على أساس الهندباء تحتوي على مادة الأكريلاميد أكثر بـ 2-3 مرات أكثر من القهوة!
ما مقدار مادة الأكريلاميد التي يستهلكها الإنسان؟
الحد المسموح به لمادة الأكريلاميد في ماء الشرب هو 0.5 جزء من البليون، أو حوالي 0.12 ميكرو جرام في زجاجة 230 مل. مع ذلك، فإن تناول وجبة تعادل 6 أوقيات من البطاطس المقلية يُمكن أن تحتوي على 60 ميكرو غرام من مادة الأكريلاميد، أو حوالي 500 مرة أكثر من الحد المسموح به للاستهلاك. بالمثل، فإن كمية المادة في رقائق البطاطس مرتفعة للغاية. ففي عام 2005م، قُدمت دعوى قضائية في ولاية كاليفورنيا ضد صُنَّاع رقائق البطاطس لفشلهم في تحذير المستهلكين من المخاطر الصحية لمادة الأكريلاميد في منتجاتهم.
تحذير: الرقائق المحمصة أسوأ من المقلية بكثير!
هذا صحيح، فإن كنت تعتقد أن تناول الرقائق والخبز المحمص يُجنِّبك العديد من المخاطر الصحية التي قد يسببها تناول نفس المنتجات مقلية كما تدَّعي الجهات المنتجة لهذه للرقائق المحمصة والمخبوزة، فأنت مخطئ تماما! فمادة الأكريلاميد لا تتشكل فقط بالأطعمة المقلية أو المسلوقة، بل أيضا في الطعام المحمص. فوفقا لإدارة الغذاء والدواء الأمريكية FDA، أظهرت بيانات نشرتها الإدارة لمستويات مادة الأكريلاميد في الأطعمة أن رقائق الخبز المحمصة تحتوي على المادة المسرطنة أكثر بثلاثة أضعاف من الشيبس المقلي العادي! هذا الأمر الخطير يُوحي بأن الخبز والبطاطس المجهزة في درجات حرارة مرتفعة يعتبران أسوأ أنواع الطعام.
الأكريلاميد ليست الخطر الوحيد..!
مادة الأكريلاميد السامة ليست وحدها ما يُشكل الخطر في الأطعمة التي تُحضَّر عبر التسخين على درجات حرارة مرتفعة، فوفقا لمشروع يُعرف باسم سُمّيات الأغذية المعالجة (HEATOX) نُشرت نتائجه بنهاية عام 2007م، وُجد أن أكثر من 800 مركب سام ينتج عن التسخين على درجات حرارة مرتفعة، من هذه المركبات 52 مادة مسببة للسرطان. ووجد الباحثون بنفس الدراسة أن الخطر يقل عند تناول الطعام المعدة منزليا بدلا من تناول الطعام والوجبات السريعة والمحضرة في المطاعم. وعلى الرغم من بذل بعض المصانع جهودا مضاعفة للتقليل من تركيز مادة الأكريلاميد، إلا أنه لا يُمكن القضاء عليها كليا.
بعض المركبات السامة التي تنتج عبر تسخين الطعام لدرجات حرارة مرتفعة عدا الأكريلاميد:
الأحماض الأمينية الحلقية الغير متجانسة (HCAs): تتشكل هذه المركبات عند طهي اللحم على درجات حرارة مرتفعة وهي مركبات مرتبطة بمرض السرطان.
الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات: عندما تتساقط قطرات الدهون على مصدر حرارة، فإن الدخان المنبعث يحتوي على هذه المادة السامة وهي مرتبطة بتسبيب السرطان أيضا.
مركبات جلايكونية نهائية متقدمة (AGEs): عند طهي الطعام على درجات حرارة مرتفعة بما في ذلك السلق أو البسترة، فإن ذلك يزيد من تركيز هذا المركب السام والذي يُسبب تراكمه في الجسم الالتهابات، زيادة خطر الإصابة بأمراض القلب والسكري وأمراض الكلى.
البحث عن رقائق بطاطس صحية لا زال مستمراً!
العديد من الشركات تحاول صناعة أغذية جاهزة مطابقة للمواصفات الصحية التي باتت العديد من جمعيات حماية المستهلك تنادي بتطبيقها. حيث ستعمل الشركات، منها بيبسي وماكدونالدز، على إزالة المخاطر الغذائية مثل مادة الجلوتامات أحادية الصوديوم والاستعاضة عنها بالتوابل الطبيعية كالدبس والفلفل الحلو. كما سيتم استبدال الألوان الصناعية بألوان طبيعية مثل عصير البنجر، الملفوف الأرجواني، الجزر. ومن المقرر إعادة هيكلة حوالي 60 وجبة خفيفة للحصول على وجبات سريعة وسناكس مطابق للمواصفات الصحية وأقل خطرا من الحالي.
المصدر: jbc نيوز
106-3