وتتحول النشويات التي يحتويها الأرز إلى سكريات، لكنها تختلف عن السكريات الموجودة في الحلويات، لأن السكريات المتحولة في النشويات هي سكريات بطيئة الأمتصاص، على خلاف سكريات الحلويات التي تعتبر سكريات سريعة الأمتصاص، وتتحول النشويات إلى سكريات بفعل العصارة الهاضمة أو اللعاب الذي يفرزه الإنسان.
ويعتبر الأرز من أهم الحبوب التي يحتاجها الجسم، نظراً لما يتصف به من قلة الدهون والكوليسترول، وعدم وجود الصوديوم وقلة الأملاح، ومحدودية السعرات الحرارية، مما يتطلب أن يؤكل بجانبه الخضار والفواكه لتدعيم ما ينقصه من فيتامينات، ويمكن للمعدة هضم الأرز الأبيض المطبوخ دون سمن خلال ساعتين ونصف تقريباً، لكن إذا أكثر الإنسان من تناوله أصيب بالحموضة والغازات والآثار الجانبية الأخرى.